Технология обработки растительного сырья
Косточковые (Вишни)
Вишни
Стандартом предусматривается быстрое замораживание исключительно прозрачных сортов вишен (если отсутствуют особые требования). Можно также приготовить быстрозамороженную «цыганскую» и «маковую» вишню.
Прозрачная вишня (далее мы будем именовать ее просто вишней)—это наиболее успешно замораживаемый вид фруктов. На обработку, которая начинается с мойки и удаления плодоножек, поступают вишни черного цвета, здоровые, зрелые, собранные вместе с плодоножками, без перезрелых плодов и обладающие оптимальным диаметром (более 16 мм).
Машина для обрывки плодоножек имеет наклонную плоскость рабочего стола (угол наклона может изменяться) и требует ручной загрузки.
Машина для отделения плодоножек
1, 2 — цилиндры с резиновым покрытием, вращающиеся навстречу один другому;
3 — плод;
4 — плодоножка.
Плодоножки попадают между вращающимися навстречу друг другу покрытыми резиной и расположенными вдоль машины цилиндрическими валиками, которые и обрывают плодоножки. Диаметр вращающихся валиков выбирается таким, чтобы плоды не мялись. Расстояние между валиками таково, что плоды не могут проскочить между ними. Засыпаемые в машину плоды нужно распределять равномерно, чтобы каждая отдельная плодоножка попала в щель между валиками.
Для этого над рабочим столом помещается ворошильное устройство с рычажным механическим приводом, которое имитирует движения ручной раскладки. В процессе отделения плодоножек плоды передвигаются под сильными водяными струями и через водосбросовый лоток попадают на отборочную ленту. Производительность оборудования по удалению плодоножек (вместе с мойкой) 1200—2000 кг/ч. При отборке удаляются дефектные, поврежденные, иногда засохшие плоды. Подготовленную таким способом вишню подвергают быстрому замораживанию в туннельных установках или установках непрерывного действия с температурой —35° С.
Быстрозамороженную вишню I и II качественных классов всегда выпускают без плодоножек и косточек. Замороженная вишня хорошего качества имеет твердую, промерзшую мякоть и неклейкую поверхность. По размерам к I классу относится вишня диаметром более 16 мм, ко II — менее 16 мм. Сортировка по величине производится после замораживания на установках барабанного типа.
Для особых целей может готовиться вишня без косточек в сахаре (например, с помощью машины марки Феррум, действующей по принципу выкалывания косточки). Однако это изделие постепенно теряет значение.
«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой
