Сырье животного происхождения

Птица

За последнее время птица приобрела большое значение в мясном обороте. Выход съедобного мяса и мясопродуктов у птицы 62%.

Птицу обычно делят на две группы:
к первой относят так называемые нежирные виды птицы (куры, индейки, цесарки), ко второй — жирные (гуси, утки). Забитую птицу в первую очередь делят по половым и возрастным признакам. Различают цыплят, кур, петухов, индюков, индюшек, старых индюшек, а у цесарок — петухов и кур. Об утках высшего качества говорят как об утках на жаркое.

Мясо птицы состоит из легкоусвояемых белков. По сравнению с мясом других животных полное содержание белков птичьего мяса выше, а связывающие ткани развиты слабее и содержат меньше белков. Поскольку содержание жира относительно мало, общая биологическая ценность птичьего мяса весьма велика.

На птицеобрабатывающих предприятиях птица проходит первичную и вторичную обработки. Первичная обработка начинается с обработки живой птицы и дает продукты, пригодные для кухонной или вторичной обработки. Ее результат— забитая ощипанная птица без внутренностей и зоба.

Операции первичной обработки: подвешивание живой птицы, оглушение, забой, стекание крови, размягчение перьев, ощипывание, удаление внутренностей и зоба, вторичное ощипывание, мойка, сортировка, предварительное охлаждение (хранение в охлажденном виде), замораживание (если птица не поступает на дальнейшую обработку).

Химический (из расчета на 100 г) состав мяса птицы (данные Гарьяна, Линднера)

Вид птичьего мяса Калорийность, кДж (ккал) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, г Зола, г
Цыплята тощие 460 (110) 21,5 2,5 0,4 74,6 1,0
Гуси, утки 1590 (380) 16,0 35,0 0,2 48,2 0,6
Куры 531 (127) 20,0 5,0 0,4 73,6 1,0

 

Виды птичьего мяса Витамины Минеральные вещества,мг
B1, мкг B2, мкг никотиновая кислота, мг С, мг кальций железо фосфор калий натрий магний
Цыплята тощие 150 200 8,0 1,0 5,0 3,0 160 400 50 30
Гуси, утки 150 10,0 6,0 3,9  250
Куры 150 200 8,0 4,0 5,0 3,0  120 400 50 30


«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой



Смотрите также:
Калорийность сырой говядины и содержание питательных веществ в 100 г ее (данные Гарьяна, Линднера)
Калорийность сырой говядины и содержание питательных веществ в 100 г ее (данные Гарьяна, Линднера)
Говядина Калорийность, кДж (ккал) Содержание, г Витамины белков жиров углеводов воды золы А, мкг B1, мк B2, мк PP, мг C, мг Тощая 485 (116) 20,6 3,5 0,6 74,3 1,0 20 150 200 4,5 2,0 Упитанная 1170 (280) 18,1 23,0 0,3 51,0 0,8 20 100 200 3,0 2,0 Примечание.Содержание минеральных веществ (в мг) в тощей говядине: кальция 10,0, железа 3,5, фосфора 180,0, калия 381,0, натрия 100,0, магния 36,0. Человеческому организму необходимы некоторые жирные кислоты, глицерин, точно...
Убойный скот
Убойный скот
Крупный рогатый скот. Рогатый скот до 3—4-месячного возраста называют телятами-сосунками, до полугодовалого возраста — телятами, отнятыми от вымени. Согласно классификации, принято говорить о молочной и мясной породах скота. Мясо молодого скота (до той поры, пока три пары постоянных передних резцов еще не оформились) сочное, с относительно мелкими волокнами, серого, бледно-красного цвета, мышечная ткань слабо покрыта жиром.По структуре...
Убойный скот (rigor mortis)
Убойный скот (rigor mortis)
После забоя животного последним проявлением жизнедеятельности мышечной ткани является посмертное окоченение, онемение мышц (rigor mortis). Ранее образование посмертного окоченения приписывалось исключительно возникновению молочной кислоты и ее расщепляющему (раздувающему) воздействию на мышечные белки. Молочная кислота образуется из гликогена, находящегося в мышцах. Ее накопление уменьшает величину рН мышечной ткани от значения 7,0 непосредственно...
Убойный скот (Созревание мяса)
Убойный скот (Созревание мяса)
Созревание мяса, хотя и медленно, продолжается также и после окончания посмертного окоченения. В процессе созревания существенные изменения происходят во вкусе и цвете мяса. Поверхность созревшего мяса неблестящая. В процессе окисления миоглобина мясо приобретает более темный оттенок. Его структура становится мягкой вследствие размягчения мышечных волокон и уменьшения запаса коллоидной воды. Оно легко обрабатывается и хорошо режется....
Убойный скот (Классификация)
Убойный скот (Классификация)
Убойный скот особого (высшего) класса — сюда можно внести мясо молодых бычков, волов, телок или молодых коров. Мышцы хорошо развиты, форма туловища цилиндрическая, округлая, на поверхности не видны линии костей. Тазобедренные части, хвостовые и околохвостовые части плотно заполнены мясом. Требования по выходу мяса (в % к общей массе на кости): для быков и волов 56,5, для телок 54,5, для молодых коров 55,5. Допустимый выход костей 18%.Убойный скот...