Способы консервирования быстро- и легкопортящегося сырья животного происхождения, основанные на охлаждении, имеют большое значение. Холодильная обработка мясных продуктов вызывает потребность введения мощностей по замораживанию, универсальных холодильников и низкотемпературных хранилищ.

Наряду с замораживанием и низкотемпературным хранением материалов животного происхождения они используются для производства быстрозамороженных блюд в промышленных масштабах.

Цель деятельности холодильной промышленности, занимающейся быстрым замораживанием мяса и последующим хранением при низкой температуре, — создание запасов, резервов для внутреннего и внешнего оборота, устранение потерь, дефектов, связанных с несогласованием времени производства и обработки сырья, обеспечение непрерывности производства.

В условиях венгерского хозяйства использование сырья животного происхождения для производства продуктов питания имеет тенденцию значительного увеличения производства быстрозамороженных продуктов.

Продукты животного происхождения, особенно мясо, очень важны для питания человека. Мясо является основным источником животного белка. Потребление мяса (белка животного происхождения) биологически необходимо потому, что клетки и ткани человеческого организма восстанавливаются только за счет белков, получаемых в процессе питания.

Белки содержит любая живая ткань, включая и растительную. Мы не можем жить без животных белков, поскольку они содержат «строительный» материал для наших тканей, и незаменимые аминокислоты. Белки растительного происхождения также содержат незаменимые аминокислоты, но их количество значительно меньше того, которое необходимо человеку.

Незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, фенилаланин, треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин) усваиваются при переваривании мяса и возмещают потери составных частей собственных белков, клеток и тканей в процессе жизнедеятельности человека. Организм не способен синтезировать их сам по себе, но может извлекать из пищевых материалов животного происхождения.

Частично при потреблении животных белков в наши ткани попадают также витамины группы В (B₁, B₂ , В₁₂). С биологической точки зрения небезразлично, что потребление мяса всегда в большей или меньшей степени сочетается с потреблением жира. Имеется определенная потребность в жире, получаемом организмом совместно с мясом, поскольку в жире, например, растворяются некоторые витамины. Эти витамины слабо усваиваются, если пища обезжиренная или недостаточно жирная.

«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой