Главная / Хранение / Слабая термообработка

Хранение

Слабая термообработка

Слабая термообработка может иметь нежелательные побочные эффекты, так как она уничтожает нормальную микрофлору, после чего в продуктах, не имеющих достаточной кислотности, при соответствующих температурах начинают развиваться и размножаться зародыши Clostridium bo- tulinum, что делает пищу исключительно вредной для здоровья.

Присутствие в пище кориформ, особенно Escherichia coli и энтерококков (Streptococcus faecalis), которые называют индикаторными микроорганизмами, рассматривается как признак свежего фекального загрязнения. Хотя эти организмы сами по себе обычно безопасны, существует мнение, что их присутствие служит верным указанием вероятности наличия и патогенных микроорганизмов. Поэтому обычно предъявляются определенные требования к допустимому числу зародышей бактерий колиформ.

Однако индикаторные микроорганизмы распространены в природе настолько широко, что их присутствие еще не указывает с полной определенностью на наличие фекальных загрязнений пищи. Если они найдены в продуктах, которые уже прошли термообработку, то можно говорить с полной уверенностью о заражении пищи от обслуживающего персонала или оборудования.

Во время морозильного хранения погибают Е. coli и другие колиформы и бактерии. Так как салмонеллы гибнут сравнительно быстро при очень низких температурах, то если колиформы не пережили морозильного хранения, меньше становится и опасность заражения салмонеллой.

Из этого также следует, что низкое число зародышей в быстрозамороженных продуктах еще не означает безоговорочного высокого уровня гигиены при их обработке. В Выживание микроорганизмов в быстрозамороженных продуктах. Замораживание и оттаивание непосредственно после замораживания уменьшают число живых микроорганизмов.

Это снижение обычно невелико, хотя в некоторых случаях достигает 99%.


«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой



Смотрите также:
Условия хранения
Условия хранения
Во время хранения в быстрозамороженных продуктах происходят качественные и количественные изменения, интенсивность которых зависит от продолжительности и параметров хранения.Температура хранения. Холодильные помещения, построенные перед первой мировой войной, имели при хранении замороженных продуктов рабочую температуру от —10 до —12° С.В настоящее время внутри холодильных складов поддерживается температура от —29 до —30°...
Условия хранения (Стабилизация температуры)
Условия хранения (Стабилизация температуры)
Стабилизация температуры достигается увеличением толщины изоляции, теплообменной поверхности испарителей, соответствующей автоматической регулировкой и т.д. Лучше всего она стабилизируется в холодильниках с так называемой ледяной оболочкой. Здесь охладители монтируются не внутри хранилищ, а в ледяной оболочке, которая расположена между внешними стенками помещения и помещенными там продуктами. Поток тепла, проходящий через внешние...
Условия хранения (Температура лежащих на складе продуктов)
Условия хранения (Температура лежащих на складе продуктов)
Температура лежащих на складе продуктов всегда немного ниже температуры окружающего их воздуха вследствие испарения водяных паров, которое и вызывает потерю массы. За каждый час от воздуха отбирается следующее количество тепла:Q = βA(t1-tп)в то же время из продукта в воздух поступает такое количество водяных паров:W = βA(pn-φP1),где а — коэффициент теплопередачи между продуктом и воздухом, ккал/(м2-чХград); Р — коэффициент испарения...
Условия хранения (Холодильники с ледовой оболочкой)
Условия хранения (Холодильники с ледовой оболочкой)
Холодильники с ледовой оболочкой с этой точки зрения также имеют некоторые преимущества, так как, по данным Лентца, их конструкция позволяет поддерживать внутри помещения относительную влажность воздуха 97—98%.Самый лучший способ избежать потерь массы или уменьшить их — соответствующим образом упаковать продукты. Потери зависят от паро-проницаемости упаковки. Продукты теряют воду, уходящую внутрь упаковочного пространства, поэтому...
Изменения в быстрозамороженных продуктах при хранении
Изменения в быстрозамороженных продуктах при хранении
Изменения, происходящие в продуктах при хранении, делятся на качественные и количественные. Скорость этих изменений зависит от условий хранения и главным образом от температуры, а величина изменений — от продолжительности хранения.Нормы усушки при температуре хранения —18, —22° С (в мае. %/ мес) Месяц Полутуша свинины Говядина жирной мясной экстра и I сорта II сорта III сорта I 0,05 0,07 0,05 0,07 0,09 II 0,05 0,07 0,05 0,07 0,09 III 0,05 0,07 0,05 0,07 0,09 IV 0,15 0,20 0,15 0,20 0,25 V 0,15 0,20 0,15 0,20 0,25 VI 0,15 0,20 0,15 0,20 0,25 VII 0,20 0,25 0,20 0,25 0,35 VIII 0,20 0,25 0,20 0,25 0,35 IX 0,20 0,25 0,20 0,25 0,35 X 0,10 0,15 0,10 0,15 0,20 XI 0,10 0,15 0,10 0,15 0,20 XII 0,10 0,15 0,10 0,15 0,20 Итого за...