Способы замораживания (Хладагент)
Часто хладагент непосредственно соприкасается с продуктами. Однако еще чаще хладагент соприкасается не непосредственно с продуктами, а с промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или комбинацией нескольких сред.
По этому признаку способы замораживания делят на две группы:
- продукты непосредственно соприкасаются с испаряющимся или сублимирующим хладагентом;
- между хладагентом и продуктом имеется твердая, жидкая, газообразная среда или комбинация этих сред.
Замораживание продуктов в хладагентах. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов.
И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.
Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см2). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре —78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле.
В 1929 г. Планк и Куприянов начали опыты по замораживанию продуктов жидким СО2. Они установили, что для замораживания мяса лучше использовать этот способ, чем косвенное замораживание солевым раствором. Первый способ давал продукт более высокого качества. В 70 х годах в США, Франции и Англии жидкий диоксид углерода начали использовать для целей замораживания. Были разработаны аппараты, непрерывно производящие сухой лед из жидкой углекислоты.
Одна из областей применения данного способа — охлаждение птицы и упакованных кусков мяса.
«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой
Потеря массы продуктов подчинена следующей закономерности:где AS — теряемое продуктами количество воды за единицу времени, г/ч; В — коэффициент испарения воды, г/(Н-ч); А — площадь поверхности продуктов, м2; I ра — давление водяных паров при температуре поверхности продуктов, Па; ф — относительная влажность воздуха в виде десятичной дроби; р— давление насыщенных водяных паров при температуре окружающей среды, Па.При данной...
Мы говорили уже о том, что потерю массы можно уменьшить с помощью соответствующей упаковки, но даже в этом случае остается явление так называемой внутриупаковочной потери массы.Биохимические процессы порчи играют исключительно важную роль. Сюда относятся вызванные ферментами катализные процессы распада, включая даже микробиологические процессы порчи, поскольку ясно, что и эти процессы при ближайшем рассмотрении тоже носят биохимический...
Степень снижения скорости биохимических реакций при уменьшении температуры на 10° С, следуя ван Гоффу, принято обозначать Qio. Степенью QJ0 принято, однако, описывать снижение скорости не только какой-нибудь одной определенной реакции. Эту величину используют также для характеристики снижения скорости всей совокупности биохимических реакций в целом. Например, поскольку сохраняемость зависит главным образом от действия совокупности...
Сохраняемость говядины (а) и свинины (б) при различных температурах
Проделав соответствующие расчеты для значения Q10 в области температур выше и ниже точки замерзания, мы получим следующие величины:
Говядина выше точки замерзания
2,0=3,85
Говядина ниже точки замерзания
3x0=5,5
Свинина выше точки замерзания
Q10=4,16
Свинина ниже точки замерзания
Q10=4,8
Видно, что при температурах ниже точки...
Продукт
Точка замерзания, С
Водосодержание, %
Количество вымерзающейводы(в%по отношению к начальномуводосодержанию) при температуре, °С
Невымерзаю-шаявода
кг/кг сухого материала
% к начальной массе
—5
—10
—20
—30
—40
Тощая говядина
— 1
74
73
78
82,5
88,5
88,5
0,35
9,1
Щука
— 1
83,5
80
87
90,5
92
92
0,39
6,4
Треска
— 1
80,5
77
84
89
90
90,5
0,39
7,6
Судак
— 1
79
78
84,5
89
90
90
0,39
8,2
Яйца
—...
