Готовые блюда на алюминиевых подносах нельзя разогревать в диэлектрических и микроволновых аппаратах, а продукты на подносах из синтетических материалов — путем контактного нагрева.Последние исследования показывают, что готовые блюда на алюминиевых подносах лучше всего разогревать в шкафах с газовым обогревом. Внутри 400литрового шкафа можно одновременно разогревать 96 однопорционных,...
Внешний вид продуктов лучше при разогреве в духовках, цвет — в печи Марксона с электрическими нагревательными пластинами и вентилятором, аромат — в диэлектрических печах.Относительно разогрева быстрозамороженных готовых блюд часто возникают споры о необходимости предварительного размораживания. Сторонники предварительного размораживания считают, что в этом случае разогрев...
Витамины
Мясо
охлажденное
размороженное
замороженное
Тиамин
-
54
35
Рибофлавин
34
27
11
Никотиновая кислота
17
36
43
Вследствие относительно широкого выбора быстрозамороженных блюд и большого разнообразия продуктов, применяемых для их изготовления, невозможно указать единый универсальный способ размораживания, который был бы одинаково пригоден для пищи любого...
Способ размораживания
Потери массы (в %) при варке
свинины
говядины
Свежее охлажденное мясо
36,1
39,6
На воздухе
медленно
38,4
42,9
быстро
36,7
40,9
В воде
холодной
38,4
40,3
горячей
33,7
40,0
Высокочастотный нагрев
33,8
40,0
Из экспериментальных данных следует, что с целью уменьшения потерь при варке размораживание лучше производить как можно быстрее. По данным...
Спаржа
головки
5—8
побеги
8—10
Зеленая фасоль
резанная поперек
12—50
резанная в длину
8—10
Брокколи
5—7
Брюссельская капуста
5—7
Морковь
5—10
Цветная капуста
5—8
Зерна столовой кукурузы
3—4
Кольраби
8—10
Смешанные овощи
15—20
Грибы
10—15
Зеленый горошек
6—8
Ревень
10—12
Листья шпината
3—4
Шпинатное...
Овощи
Массаовощей, г
Массаводы, г
Потери витаминов, %
С
тиамина
рибофлавина
каротина
Спаржа
300
60
16
15
15
18
300
1200
37
26
17
38
Зеленыйгорошек
350
0 (с выпариванием)
-
-
-
-
-
50
18
-
-
-
300
100
-
28
-
-
300
600
-
36
-
-
Шпинат
300
60
33
6
6
0
300
600
51
39
33
8
В Венгрии быстрозамороженные фрукты потребляют в натуральном виде сразу после размораживания. В других странах их...
Длительность хранения, сут
Мезофилы
Enterobacteriaсеае
Bacillus cereus
Псих ротрофы
1
5,2
3,7
2,0
6,2
4
5,9
4,5
2,5
7,4
8
7,2
5,9
2,0
-
Обжарка сразу после размораживания
3,6
2,4
2,0
3,0
Некоторую часть быстрозамороженных овощей после размораживания используют как приправу или для приготовления салатов. Однако преобладающая их часть до употребления в пищу варится, тушится, а иногда и поджаривается....
Увеличение количества мясного сока (в % по отношению к массе свежего мяса), выделяющегося под давлением 1,5 МПа (15 кгс/см2)
Разогрев на воздухе
Скорость размораживания мм/ч
Свинина
Говядина
Медленно
1,8
14
3
Быстро
7,1
10
Влияние способа размораживания на (данные Быкова — Павлова, 1963) качественные характеристики мяса карпа
Способ размораживания
Продолжительность,...
Изменение структуры тканей становится заметным только в оттаявшем состоянии. После таяния кристаллов льда коллоидные вещества клеток снова связывают большую часть воды и таким образом более или менее восстанавливают структуру тканей, наблюдавшуюся до замораживания. В то же время несвязанная вода вытекает из быстрозамороженных и оттаявших продуктов. По степени уменьшения способности...
Чем выше частота колебаний, тем большей напряженности поля можно достичь и тем короче становится длительность обработки. Высокочастотный разогрев используется главным образом в промышленности для размораживания с целью дальнейшей переработки замороженных мясных блоков, печени и рыбы. Демецки (1973) разработал способ высокочастотного размораживания мясных блоков и печени, а также...
Процесс
Микроволновой аппарат
Плита
Приготовление форели
замороженной
6
30
свежей
3
20
Разогрев готового блюда
1,5
20
Жарение свинины
15
60
Варка сосисок
0,5
5
Аппарат с рабочей частотой 2450 МГц и выходной мощностью 600 Вт.
Продолжительность, расход энергии и производственные затраты для различных методов размораживания порций массой 300—400 г (данные...
В последнее время получили широкое распространение электрические плиты с воздушной циркуляцией. Благодаря высокой температуре (200—210° С) и быстрой циркуляции воздуха они за короткое время обеспечивают равномерное размораживание и разогрев продуктов.В инфракрасных плитах разогрев производится инфракрасными лучами.Большое количество быстрозамороженных овощей можно разогреть...
Быстрозамороженные жидкие или пастообразные продукты можно размораживать между вертикальными плитами при температуре 40—50° С, если оттаявшая жидкость может свободно стекать с поверхности плит.Некоторые из перечисленных выше методов можно использовать не только для размораживания быстрозамороженных продуктов, но и для их приготовления. К таким методам относятся метод оттаивания...
Скорость оттаивания зависит от температуры воды. При опрыскивании эта зависимость более слабая, чем при погружении [Кобулашвили, 1961]. Продолжительность размораживания говяжьей четвертины туши в случае применения двух этих способов приведена ниже.
Продолжительность размораживания (в ч) при температуре воды, °С
Опрыскивание
Погружение
10
21
14
20
11
9
Скорость...
Согласно экспериментальным данным Алмаши (1956), длительность оттаивания замороженных свиных и говяжьих окороков при скорости циркуляции воздуха 2,5 м/с и температуре 4 и 20° С составляет:
Продолжительность размораживания (в ч) при температуре, °С
Свиные окорока
Говяжьи окорока
4
24
96
20
4,5
12
Быстрозамороженные кусочки мяса толщиной 1 см при таких параметрах можно...
Наибольшее распространение на практике получили способы размораживания, основанные на теплообмене и теплопроводности.Самый простой способ размораживания — размораживание в покоящемся воздухе. Чтобы поверхность продуктов не повреждалась (изменение цвета, размножение микроорганизмов), температура воздуха не должна подниматься выше 20° С [IIF, 1972]. Поскольку этот способ оттаивания...
В методах, основанных на теплообмене и теплопроводности, скорость движения фронта размораживания (в см/ч) тем выше, чем больше следующие факторы:
отношение поверхность/объем у разогреваемых продуктов; разность температур между окружающей средой и поверхностью продуктов;
скорость циркуляции окружающей среды (воздуха, воды), влагосодержание окружающего воздуха.
Следует упомянуть,...
Во время оттаивания быстрозамороженным продуктам нужно сообщить значительное количество тепла. Продолжительность размораживания зависит от того, с какой скоростью нужно сообщить продуктам это тепло.С точки зрения размораживания способы сообщения тепла можно разделить на две группы. К первой группе относятся способы передачи тепла к поверхности продуктов от внешней среды путем...
Быстрозамороженные продукты размораживают для следующих целей: дальнейшая промышленная переработка, выпуск в торговую сеть в виде охлажденного или сырого товара, потребление.Значительная часть продуктов подвергается замораживанию с целью дальнейшей промышленной переработки (например, замораживание мяса и субпродуктов для производства мясных изделий, консервов или быстрозамороженных...
Число домашних холодильных установок растет в Венгрии достаточно быстро. В 1960 г. домашние холодильники с машинным охлаждением (компрессорные холодильники) имели 1 % домохозяек, в 1971 г. — 37%, а в 1975 г. уже примерно 65%. Качество холодильников венгерского производства с отметками *, ** и *** находится на уровне мировых образцов.Сроки хранения быстрозамороженных продуктов в холодильнике
Продукты
В...